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攻克植物蛋白异味难题 ?国产“人造肉”下月上市口味像真的一样

2019-08-12 04:24:40大公报
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图:北京工商大学食品与健康学院副教授李健两年来潜心研究中国人造植物肉\网络图片

随着比尔·盖茨等大腕力挺的“人造肉”研发和制造企业受到市场追捧,“人造肉”成为新风口。北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”月饼预计9月面市。据悉,即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼,已邀请很多老上海市民进行对比测试,大多数品尝者分辨不出二者区别,而其主要原材料来自於大豆蛋白和豌豆蛋白。除了口味与真肉接近,“零胆固醇”也成为另一卖点,适合“三高”人群。

据长江日报报道:李健是北京工商大学食品与健康学院副教授,他的团队两年来专注於植物肉成分解析,力争剔除植物蛋白中的异味成分。近日,记者在现场看到,他的两间实验室位於学院教学楼的地下室里,条件相当艰苦。李健称,团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作已经两年多了,主要解决植物蛋白异味的问题,以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来,进行分析,看里面的异味成分是什么,目前已经取得了一些进展。

攻克植物蛋白异味难题

李健给记者演示了其中一台用於分析风味的仪器:样品进入仪器后进行分离,一部分用於制造气样色谱,另一部分通过嗅闻等方法辨别成分。通过剥离一些异味成分,得到更接近真肉的“人造植物肉”。李健表示,“人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品,首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品,继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

不只色香味 声音也仿真

在李健实验室,两位从海外留学回来的年轻创始人前来洽谈合作,“我们品牌今年刚刚创立,希望能够制造出一些符合国人口感的植物肉产品,最重要遵循的原则是美味。我们强调5D的仿真概念,从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音很多人不理解,其实在中餐烹饪时,煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音,非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品,能够在这五个层面高度仿真。”品牌创始人吕中茗介绍,“我们正在抓紧备货和改良产品,今年第一款产品是仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼,已经请很多老上海人对比测试,很多人分不清楚。而且植物蛋白的天然优势是没有胆固醇,适合‘三高’人群。”

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